Bulan Mei kemarin, gue baca berita soal “Bakpia isi babi lecehkan makanan khas Jogja”. Gue langsung kepikiran mau bahas sejarah kuliner populer di Indonesia, khususnya yang berawalan “bak-”.

Kata “bak” berasal dari bahasa Tionghoa-Hokkien yang artinya daging. Dalam kuliner otentik Tiongkok, memang identik dengan daging babi. Karena Indonesia merupakan salah satu negara tujuan para pedagang Cina, makanan-makanan ini ikut dibawa ke Nusantara. Dalam sejarah perkembangannya di Indonesia yang mayoritas Muslim, terjadi proses akulturasi kuliner. Di mana bahan utama bak tersebut disesuaikan, sehingga dapat dinikmati oleh semua orang.

Bakpia

Atau Tou Luk Pia (kue isi daging). Resep bakpia pertama kali diperkenalkan oleh pendatang Tiongkok bernama Kwik Sun Kwok pada tahun 1940-an, yang menyewa lahan di kampung Suryowijayan, Yogyakarta. Resep tersebut kemudian dimodifikasi pada tahun 1948, mengganti minyak babi dengan minyak nabati yang isiannya menjadi kacang hijau dan gula. Di era Bakpia Tamansari, pemilik lahan yang disewa Kwik Sun Kwok, bapak Niti Gurnito turut merintis bakpia dengan ciri khas kulit yang lebih tebal. 

Tahun 1955, seorang perantau lain bernama Liem Bok Sing mengembangkan bisnis bakpia di daerah Pathuk (sekarang Kelurahan Ngampilan). Karena rasanya disukai dan strategi penamaan unik menggunakan nomor rumah, kawasan ini berkembang menjadi sentra produksi terbesar. Jadilah ciri khas dengan nama Bakpia Pathok.

Sekarang, bakpia sudah berinovasi. Dari adonan kulit berlapis-lapis dan isian kacang hijau klasik, berkembang dengan berbagai variasi isian modern seperti coklat, keju, wijen hitam, hingga durian.

Bakpao

Dari kata bak (daging) dan pao (bungkusan). Makanan tradisional ini diciptakan pada masa Tiongkok Kuno. Ceritanya berawal dari ahli strategi militer legendaris bernama Zhuge Liang bersama pasukannya yang berhasil memenangkan perang, namun harus menyeberangi sungai besar berombak ganas. Penduduk lokal menyarankan untuk mereka melemparkan 50 kepala manusia sebagai tumbal agar air sungai tenang. Menolak pertumpahan darah, Liang menginstruksikan pasukannya berburu hewan dan membungkus daging tersebut dengan adonan tepung menyerupai kepala manusia sebagai alternatif persembahan.

Sebelum adanya baozi (bakpao isi), masyarakat Tiongkok lebih dulu mengenal mantou yaitu roti kukus tanpa isi yang juga diciptakan oleh Zhuge Liang. Pada era Dinasti Song (sekitar abad ke-10), mantou mulai berevolusi dengan isian daging babi yang laris dijual di pasar-pasar. Sampai akhirnya dibawa masuk ke Indonesia, isian bakpao diganti menjadi daging sapi/ayam dan juga modifikasi dengan isian manis seperti kacang hijau, kacang merah, dan lainnya.

Bakcang

Bermula dari kisah tragis Qu Yuan, seorang menteri negara Chu dan penyair patriotik pada masa Tiongkok Kuno (Dinasi Zhou) yang sangat setia dan menentang korupsi. Karena fitnahan, ia diasingkan. Saat ibu kotanya jatuh ke tangan musuh, ia menenggelamkan dirinya ke sungai Miluo pada tanggal 5 bulan 5 penanggalan Imlek. Rakyat yang bersedih melemparkan nasi dibungkus daun ke dalam sungai, dengan tujuan agar ikan-ikan kenyang dan tidak memakan jenazah sang pahlawan.

Seiring waktu, nasi bungkus daun ini berevolusi menjadi bakcang, dari kata bak (daging) dan cang (bakul). Yaitu beras ketan yang berisi daging babi (suka ditambah dengan kuning telur asin dan jamur), dibungkus rapat dengan daun bambu berbentuk limas dan diikat. Bakcang yang memiliki makna mendalam sebagai simbol kesetiaan, pengorbanan, kepahlawanan, serta penolakan terhadap ketidakadilan ini secara khusus diperingati setiap tanggal 5 bulan 5 penanggalan Imlek sebagai bagian dari perayaan Festival Duan Wu atau Festival Perahu Naga.

Di Indonesia, bakcang mengalami perpaduan budaya. Seperti di Medan, Bandung, dan Bangka. Isian bakcang disesuaikan dengan cita rasa lokal. Di Kota Padang dan wilayah lainnya, terdapat juga bakcang halal dengan isian ayam yang menjadi simbol akulturasi budaya Tiongkok dan Minang.

Bakso

Dari kata bak (daging) dan so (giling/cincang), pada masa Dinasti Ming (1368-1644 M). Kisahnya bermula di wilayah Fuzhou, dari seorang pemuda bernama Meng Bo yang merasa sedih ibunya tidak bisa menikmati daging karena mengalami gigi rapuh. Kemudian Meng Bo menumbuk daging hingga halus, membentuknya menjadi bola-bola kecil dan merebusnya hingga empuk. 

Di Tiongkok, bakso umumnya terbuat dari daging babi atau ikan laut. Di Indonesia, resepnya disesuaikan menggunakan daging sapi atau ayam, serta dicampur tepung tapioka agar lebih kenyal.

Bakwan

Berasal dari kata bak (daging) dan wan (bola), dari daerah Fujian. Resepnya hampir mirip dengan bakso yang menggunakan daging atau hasil laut seperti udang cincang. Bedanya, digoreng menggunakan adonan tepung terigu dan suka dicampur dengan lobak atau daun bawang.

Karena harga daging pada zaman dahulu cukup mahal bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, daging kemudian diganti dengan potongan sayur seperti kol, wortel, dan toge. Seiring penyebarannya di berbagai wilayah Indonesia, bakwan sayur mengalami modifikasi penyebutan nama khas. Jawa Barat dengan bala-bala, Jawa Tengah dengan badak/pia-pia, Jawa Timur dengan weci/ote-ote, Makassar dengan bikandoang.

Bakmi

Diperkirakan sejak 4.000 tahun lalu, dengan bukti arkeologis mangkuk berisi mie millet yang ditemukan di Lembang Kuning. Catatan tertulis mengenai olahan ini pertama kali muncul pada era Dinasti Han (206 SM - 220 M). Berasal dari bak (daging) dan mi (mie), makanan ini tahan lama dan mudah dibuat sehingga dikenal sebagai makanan pokok para tentara dan pekerja pada masa itu.

Dibawa masuk ke Indonesia, kemudian resep dimodifikasi. Daging babi diganti dengan ayam masak kecap. Minyak babi diganti dengan minyak yang berasal dari kulit ayam dan rempah-rempah. Penambahan kecap manis juga merupakan hasil dari akulturasi budaya kuliner.

Selain itu, masih ada beberapa makanan lainnya seperti Bak Kut Teh, sup iga babi dengan kuah kaldu tulang kaya rempah yang cukup populer di Kepulauan Riau. Ada juga Bakmoy, nasi putih dengan topping tumisan daging babi, jamur, telur pindang dan siraman kuah kaldu bening. 

Rangkumannya, semua makanan dengan awalan bak punya asal usul dari resep otentik Tiongkok yang menggunakan daging babi. Tapi karena adanya akulturasi kuliner hasil persilangan budaya Nusantara, makanan-makanan tersebut mengalami proses penyesuaian bahan baku utama biar teman-teman Muslim kita juga bisa ikutan berpetualang rasa. 

Jadi.. bakpia isi babi itu memang otentiknya bakpia ya ;)